İtalya’nın en eski yemek kitaplarından birindeki tariflerle Roma’nın kökenine dönüş yapın. Şef Paolo Magnanimi, Appian Yolu üzerindeki Hostaria Antica Roma’da antik Roma yemeklerini gün yüzüne çıkarıyor. Roma’nın doğal güzellikleriyle çevrili bu mekan, tarihin derinliklerindeki lezzetleri sunuyor. İşte Magnanimi’nin tutkusuyla yeniden yaratılan antik Roma yemeklerinin hikayesi ve sunumları!
Roma’da gün batımı, Appian Yolu’nun tarihi koridorunda altın ışıklarla aydınlanırken, 2.000 yıl öncesinin Roma’sının izlerini takip etmek mümkün olur. Bu yol, Appia Antica Arkeoloji Parkı’nın kalbinde yer alır ve Roma’nın tarihi merkezinden Castelli Romani’nin tepelerine uzanır. Bu büyüleyici 4.700 hektarlık alan, ünlü su kemerlerinden doğa rezervlerine, arkeolojik alanlardan üzüm bağlarına ve villalara kadar birçok zenginlik barındırır. İşte bu parkın ortasında yer alan Hostaria Antica Roma’ya adım atanlar, dünyada başka hiçbir restoranda bulamayacakları antik Roma yemeklerini tadabilirler. Bu lezzetli yemeklerin ardındaki isim ise, antik Roma mutfak geleneğine büyük bir tutkuyla bağlı olan şef Paolo Magnanimi’dir.
Antik Roma yemekleri birçoğumuz için çekici bir seçenek gibi görünmeyebilir. İlk akla gelenler, Satyricon’da anlatılan garip ziyafet sahneleri gibi görünebilir. Ancak Magnanimi, süper elitlere yönelik egzotik yemekleri değil, o dönemin sıradan Romalılarının tükettiği lezzetli yemekleri yeniden canlandırarak gerçeği koruyor. 25 yılı aşkın bir süredir antik tarifleri araştıran bir şef ve tarihçi olan Magnanimi, Romalıların doğayı ve iyi yemeği takdir eden keyif arayan insanlar olduğunu belirtiyor, ancak aşırıya kaçmanın Roma ruhuna aykırı olduğunu söylüyor. Tahıllar, baklagiller, sebzeler, yumurtalar, peynirler ve tatlılar için meyve ve bal, Roma diyetinin temelini oluşturuyordu. Et ve balık ölçülü bir şekilde kullanılırken, imparatorluk genişledikçe Romalılar Hindistan’dan biber veya İran’dan limon gibi yeni tatları memnuniyetle kabul etti. Garum adı verilen Asya balık sosu, Roma yemeklerine yoğun bir umami aroması katmak için yaygın olarak kullanılıyordu. Tüm bunlar, “convivium” adı verilen ve hayatı ve mevsimleri kutlamak için düzenlenen akşam yemeklerinde, bal ile tatlandırılmış ballı şarap eşliğinde tüketilirdi.
Magnanimi, ilk başarıyı tiropatina adlı bir biberli tatlı muhallebi olan pullum oxizomum ile elde etti. Bu tarifte, hamsiden elde edilen garum ile hazırlanan colatura di alici di Cetara kullanılıyordu. Bu, garumun harika bir alternatifi olan fermente balıktan yapılan bir çeşni. Bazı Japon restoranları bunu özellikle sevdi ve bu, Magnanimi’nin Japonya’daki belgesellerde yer almasına yol açtı.
Bugün Hostaria’nın menüsü, Roma’nın standartlarına (amatriciana ve carbonara gibi makarnalar) ek olarak Magnanimi’nin uluslararası ilgisini çeken ve babasını gururlandıran antik Roma yemeklerini içeriyor.
Magnanimi, antik Roma yemeklerini yeniden yaratmak için De Re Coquinaria adlı MS 1. yüzyıl Roma yemek kitabından bir tarifle başladı. Bu kitap, “tüm obur yiyicilerin en savurganı” olarak bilinen yaşlı birine atfedilir. Eski tariflerde miktarlar veya ayrıntılar belirtilmediği için, Magnanimi o dönemde kullanılan malzemelerle ölçüleri tahmin ederek yemekleri yeniden canlandırmak için ünlü İtalyan arkeolog Eugenia Salza Prina Ricotti’ye danıştı.
Magnanimi, “Domates ekleyemedim,” diyor, “çünkü 1500’lere kadar İtalya’ya gelmeyen domatesler, Amerika’dan Cortes tarafından geri getirildikten sonra ortaya çıktı.” Patina cotidiana, Latince’de “günlük yemek” anlamına gelir ve şu anda restoranın bir imzası haline gelmiştir.
Magnanimi’nin hazırladığı tatlılardan biri olan tiropatina gibi, biberle tatlandırılmış bir muhallebi, hikayeleriyle birlikte antik Roma’nın tadını yeniden yaşatıyor. Bu deneyimler sayesinde Magnanimi, Pompeii yakınlarındaki bir villada bulunan bir freskten ilham alan la cassata di Oplontis adlı bir kek yaratmıştır. Badem unu, ricotta, şekerlenmiş meyveler ve bal ile zenginleştirilen bu kek her akşam tükenmektedir.
Magnanimi, “Peynirimi, tıpkı MS 1. yüzyıldan kalma Virgil’in tarifi gibi havan ve tokmakla yaparım,” diyor. Bu moretum adı verilen peynir, Virgil’in çiftçi olarak tanımladığı bir karakterin mütevazı öğle yemeği için kişniş, kereviz tohumu, sarımsak ve pekorino gibi malzemeleri dövüp karıştırarak hazırlanır. Roma için kutsal kabul edilen yuvarlak bir ekmek olan libum üzerine sürülerek tüketilebilir.
