içli köfte ustalık ve deneyim isteyen bir yemektir. Köftenin dışı için hazırlanan bulgurlu karışımın kolay şekil alması için çok iyi yoğrulması gerekir. Asıl maharet, bu karışımı elde oyarak içini doldurabilmektedir. Daha çok Doğu Akdeniz ve Güneydoğu coğrafyasına ait olan içli köfte bölgesel farklılıklar gösterir. Kimi yerde iki ucu iyice sivriltilir, kimi yerde ise hafif küt bırakılır. Haşlama, buharda pişirme veya kızartma yöntemleriyle hazırlanabilir. Bu tarifteki gibi kızartma olanı en sık tercih edilen pişirme yöntemidir.
Malzemeler
Köfte için
1 adet çok ince kıyılmış orta boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
800 g ince köftelik bulgur
400 g köftelik yağsız kıyma
2 çorba kaşığı toz kırmızıbiber
2 çorba kaşığı un
Harcı için
500 g yağlı kıyma
50 g tereyağı veya sadeyağ
3 adet ince kıyılmış büyük boy soğan
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
100 g havanda iri dövülmüş ceviz
50 g bir taşım kaynatılmış ve kabukları soyulmuş Antep fıstığı
Kızartma için
800 ml zeytinyağı
Yapılışı
- Harcı için kıymayı bir tencerede yağda kavurun, soğanı ekleyin. So-
ğan şeffaflaşıp yumuşayıncaya kadar kavurmaya devam edin. - Tuz, karabiber ve yenibaharı ekleyerek bir iki kez daha çevirin. Kıy-
mayı ateşten alın. - Ceviz ve Antep fıstığını kıymaya ekleyin. Alt üst ederek soğumaya
bırakın. - Hamur yoğurmaya uygun geniş bir tepsi veya kapta soğanı tuzla
harmanlayın. Soğanın üzerine bulgur, kıyma ve toz kırmızıbiberi ko-
yun. - Ellerinizi azar azar suyla ıslatarak karışım macun gibi olana dek
yoğurun. - Karışım biraz toparlanınca unu ekleyin ve yoğurmaya devam edin.
Köfteler avuç içinde dağılmadan şekil alabilecek sakız gibi bir kıvama
gelene kadar yoğurun. - Her seferinde elinizi ıslatarak köfteden küçük limon büyüklüğünde
parçalar koparın ve avuç içinde işaret parmağınızla bastırarak köfte-
nin içini oyun. - İyice soğumuş olan harcından elinizdeki köfteye sığacak, ceviz bü-
yüklüğünde bir parça alın ve oyulmuş köftenin içine koyarak ağzını
kapatın. İnce uzun şekil verip uçlarını yuvarlayın. - Hazırladığınız içli köfteleri birbirine değmeyecek şekilde bir tepsi-
de biriktirin. - İçli köfteleri kızgın zeytinyağında kızartın. Dilerseniz köfteleri
yağda kızartmak yerine 8-10 dakika kadar, köfteler su yüzeyine çıkana
dek kısık ateşteki kaynar suda haşlayabilirsiniz.
ŞEFİN NOTU: Köfteyi kolay doldurmak için, iç harç soğuk, hatta yağı donmuş olmalıdır. İçli köfteyi bolca hazırlayarak saklama kabına birbirine değmeyecek şekilde yerleştirip derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Derin dondurucudan çıkardığınız içli köfteleri hiç bekletmeden kızartabilir veya haşlayabilirsiniz. Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı
